lunes, 19 de enero de 2015

Lomo de orza.

Este ritual que paso a relatar, se sigue en casi todos los hogares de mi querida tierra extremeña en época de matanza.
Desde tiempos antiguos , la matanza del cerdo era el sustento cárnico básico , de la mayoría de la población .
En los recuerdos que guardo de mi infancia , la matanza era casi una fiesta donde amigos y vecinos acudían para ayudar a elaborar esos chorizos , morcillas , salchichones , etc . Del cerdo se aprovecha todo , todo esta bueno y como muy bien dice ese dicho popular : " del cerdo me gustan hasta los andares " nada más cierto !!
Una vez preparadas y curadas todas esas deliciosas viandas, hay que conservarlas .En la actualidad casi todo el mundo procede a la congelación para mantenerlas , pero en tiempos pasados , el aceite era el único conservante natural que podía preservarlas en las condiciones adecuadas para su consumo y a este proceso en mi pueblo lo llamamos " hechar en pringue "
Consiste , simplemente , en sofreír los chorizos , el lomo , las morcillas ... en aceite de oliva y después introducirlo todo en vasijas de barro u otro material, donde se conserva en óptimas condiciones durante meses, eso si , todo por separado , cada producto en su correspondiente orza. Si no tenemos , yo uso envases de cristal.
Este año , me he animado y he preparado unos chorizos y unos lomos y los he hechado en pringe . El lomo debe ir adobado previamente, mi madre siempre lo hacía así y todavía recuerdo aquellos sabores tan ricos que hacían las delicias de mi niñez.
Os quiero dar la receta del adobo , pero tened en cuenta que yo preparo gran cantidad , no obstante , reduciendo las medidas , podemos adecuarlas según la cantidad de lomo que cada cual vaya a preparar. Espero os guste !!




Ingredientes para el adobo de 4 lomo:


- 600 g de sal gorda , más o menos.
- 3/4 de pimentón de la Vera dulce.
- 2 puñados de orégano .
- 2 puñados de cilantro en semillas triturado.
- 6 cabezas de ajos pelados y triturados.
- 1 manojito de perejil fresco picado
- 1 manojito de cilantro fresco picado
- 5 litros de agua , más o menos.
- 4 lomos sin cabezal.


Preparación del adobo:


1- En un barreño grande y hondo , ponemos : el orégano , el cilantro seco , el pimentón , los ajos triturados , el perejil y el cilantro fresco , la sal . Agregamos un poco de agua y removemos bien , se hace como una pasta , seguimos agregando agua y removiendo para que todo quede bien disuelto , incorporamos todo el agua restante y removemos nuevamente. A continuación agregamos los lomos uno a uno y los colocamos bien para que queden bien cubiertos y los dejamos en el adobo entre 2 o 3 días , según sean de grandes. Tenemos que moverlos cada día para que todos tomen el aliño por igual, yo los saco a otro barreño y los vuelvo a introducir , cuidando que queden los de abajo arriba y viceversa. Transcurrido el tiempo , los sacamos del adobo y los ponemos que escurran sujetos con un gancho . A continuación los colgamos en la chimenea , para que sequen , la lumbre no debe ser intensa.




Pasados tres o cuatro días los descolgamos y los limpiamos con un paño limpio para quitarle los restos de humo .


Para echarlos en la orza:


- Gran cantidad de aceite de oliva, según la cantidad que vayamos a hacer teniendo en cuenta que tienes que cubrir con el todo el lomo dentro de la orza u otro recipiente.
- 5 o 6 dientes de ajo sin pelar y unas hojas de laurel .
- Tarros grandes de cristal según la cantidad preparada , si tenéis una buena orza de barro pues fenomenal.

Preparación.

1 - Una vez secos los lomos ( si queremos hechar chorizo, como es mi caso , también lo hacemos así ) los partimos en filetes gruesos , como de dos dedos ( si es chorizo en trozos grandes también ) cuidando que estén bien secos .



2 - Ponemos en una sartén grande y honda gran cantidad de aceite a calentar , con los ajos y el laurel . Cuando este caliente incorporamos los trozos de lomo y sofreímos a fuego medio , para que no se nos arrebate y luego se nos quede duro y los dejo freír despacio, sin que se haga mucho.

3 - Una vez frito , sacó los trozos con una espumadera , y los dejo enfriar . Retiró los ajos y el laurel del aceite y lo dejo enfriar igualmente .
Cuando se haya enfriado el lomo , paso a colocarlo en unos botes grandes de cristal cuidadosamente y los cubro totalmente con el aceite de freír, es muy importante que todos los trozos queden bien cubiertos , si no es así , se estropeará .Cuando esté todo bien cubierto y frío , tapamos bien los botes y ya lo tenemos listo.



4 - Si hacemos chorizo , como es mi caso , seguimos el mismo procedimiento, pero lo freímos por separado y también envasamos por separado.En las fotos aparece en la misma sartén , pero es sólo para presentar , se fríe y se envasa por separado.




5 - A la hora de comer, se saca la tajada y se calienta con un pelin de su aceite , yo lo meto al microondas y queda perfecto.


Bueno , espero que os guste , esta forma tan deliciosa de tomar un buen trozo de lomo
o de chorizo !!! A mi me encanta .Ahhh y no podemos olvidarnos del pan !! Insuperable.
 
 

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